Le levain d'Eric Kayser
Jour 1 : Mélanger au fouet 50 g d'eau avec 50 g de farine complète T150.
Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.
Jour 2 : Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre.
Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante.
Jour 3 : Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.
Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter pendant 24 Heures sous un torchon à température ambiante.
Le levain est prêt à être utilisé. Il faut le garder ensuite dans un bocal au réfrigérateur. Le sortir (ou pas d'ailleurs) un peu avant de faire le pain.
Tous les 8 jours (ou avant si utilisation importante) il faut le rafraîchir. Pour cela, mélanger 200 g d'eau et 200 g de farine T65 et rajouter le reste du levain, mélanger. Laisser fermenter sous un torchon pendant 24 heures. Ensuite le remettre dans son bocal au frigo.
Je préfère faire un rafraîchi chaque fois que j'en utilise, depuis qu'il me reste environ 60 g de levain, je rajoute 60g de farine T65 et 60 g d'eau, j'ai ainsi toujours du levain prêt à être utilisé et je le laisse à température ambiante pour faire le pain tous les jours.
Ingrédients pour un pain de base :
500g de farine,
100 g de levain,
270 g d'eau,
5 g de levure fraîche ou 2 à 3 g de levure de boulangerie déshydratée,
1,5 càc de sel,
1 càs de sucre,
1 càs d'huile d'olive.
Mettre le tout dans la cuve de la machine à pain programme pâte,
1h30 après, vider le pâton sur la table, façonner en 4 baguettes ou en miches,
laisser lever sous un torchon pendant 1h30, faire cuire.
Dans mon four à chaleur tournante, j'ai de meilleurs résultats en enfournant à froid. Dès que j'ai fait les entailles sur mes pains, je verse un peu d'eau au fond du four, je mets le thermostat sur 180° et j'enfourne les pains pour 40 à 45 min. A la fin, je surveille, cela va plus ou moins vite.
Je rajoute souvent 1 càc de graines de pavot et 1 càs de sésame ou je mélange les farines.
Mon pain préféré est celui avec 250g de farine francine aux céréales et 250g de T55
Baguettes, miches, fleurs ou petits pains, à vous de choisir la forme que vous préférez
